Правильная посуда для правильного шашлыка
Раз уж я в отпуске, раз уж всем так нравится шашлык, который я готовлю, так и быть, поделюсь со всеми секретом. Мы будем готовить шашлык из свинины для жарки на углях.
Я всегда люблю вдоволь постебаться над "профессионалами", так что будьте готовы к тому, что от вашего мировоззрения останутся жалкие осколки. В смысле, рецепт написан с прямолинейным русским юмором, поэтому не пугайтесь. Итак, поехали.
Мясо для шашлыка
Нам нужны 3 кг карбоната. Хороший карбонат легко выбрать в магазине или прямо на бойне. Слой жира не должен превышать 5-10 мм. Режем его на параллелепипедики (бугога) размерами 4х4х2. Там, где сечение 2 см, волокна мяса должны быть продольными, то есть по ходу втыкания шампура.
Еще нам понадобится 1 кг вырезки. Хорошая свиная вырезка не бывает длиной менее 20 см и ýже 4 см. Режем опять же 4х4 + рассчитываем так, чтобы мясо было не очень плоским. Если мясо слишком тонкое, то лучше отрезать двойной кусок, а на шампур насаживать, складывая вдвое.
Маринад для шашлыка
Вот тут всегда будет тысяча мнений на сто человек, а к единому прийти все равно не удастся. Поэтому забываем любые предрассудки и выполняем указания строго.
Берем уксусную эссенцию. Тупо потому, что не стоит доверять готовому уксусу, его очень часто (99% - проверено) разбавляют больше нормы. Разбавляем 1 часть эссенции 9-ю частями чистой воды. Некипяченой ледяной воды! Прямо из-под крана, да. Если у вас "плохая" вода, что нонсенс, в России вода лучшая в мире, то ищите другие рецепты.
Получится смесь чуть ядренее обычного 6% уксуса. Не удивляйтесь, так и надо. Для наших четырех кило мяса нужно будет ровно поллитра такой ядерной смеси.
Трактат о правильной поваренной соли
В полученном уксусе растворяем две столовых ложки крупной поваренной соли. Нейодированной соли. Соли без йода. Синяя пачка. Не красная. Без йода. Повторяю потому, что очень умные домохозяйки перестали покупать нормальную, нехимическую соль, думая, что йодированная полезнее. Это чушь, друзья. Боитесь за щитовидку - жрите минеральные комплексы, это надежнее. Кроме того, йодированная соль абсолютно непригодна для консервирования - она не убивает, а способствует размножению кучи бактериальных культур. Так что не удивляйтесь, что в бюджете на продукты появилась статья "таблетки от поноса" ;)
Маринуем мясо
Тара для шашлыка в идеале - широкое ведро, как, например, ведро с майонезом, только объём должен соответствовать. Я, например, таким обладаю, и это видно на фотографии.
Укладываем первый слой - 1,5 кг карбоната. Сверху обильно посыпаем красным и черным перцем (грамм эдак по 4-5, то есть чайную ложку), укладываем некрупные кольца лука (не более 1 см толщиной! А то есть фанаты... Тщательно очистите лук от шелухи. Не должно остаться ни одной желтой или зеленой полоски на мякоти! И не забудьте отрезать донце полностью, иначе шашлык будет тупо горьким), закрывающие не более половины мяса. Лук тут только для пикантности! Затем загружаем вырезку, снова засыпаем по чайной ложке черного и красного перца. Снова укладываем немного лука. Под конец выгружаем остальной карбонат, снова перчим по чайной ложке, укладываем лук.
Адский бутерброд, несущий смерть всем "зеленым" через подавление слюной, заливаем, как говорилось выше, полулитром маринада. Даем постоять минуту, накрываем плотно крышкой и слегка (слегка, как будто будите любимого ребенка в детский сад, а не как алкаша) встряхиваем в строго вертикальном направлении, чтобы не перемешать мясо с луком. Это делается для того, чтобы выгнать воздух со дна. Даем еще минуту постоять и пробуем на соль. Не жрите лук! Просто попробуйте маринад. Да, кисловато, но нас интересует только соль. Если кажется что мало - добавьте не более одной чайной ложки правильной соли. Не перемешивайте. Просто еще пару раз встряхните.
Готово. Убираем в холодильник на пару часов. В идеале шашлыку постоять бы часа три-четыре, но такое в природе не случается =)
Готовим шашлык
Снимите половину того мяса, что вы насадили, с шампура. Сделайте хоть какой-то зазор между кусками, иначе сдуреете ждать готовности или спалите все к чертям, оставив большую часть мяса сырой. Сняли? Ноготь пролезает в зазор? Ну ладно, верю.
Угли готовы? Уже засыпали из мешка? Тушите по пионерски и беритесь за топор. Посмеялись? А я серьезно. Уголь в мешках непригоден абсолютно. По крайней мере следите, чтобы наименьший кусок угля был размером с детский кулак. Хрен вы такой найдете в магазинах. Берите, берите топор и ищите одно из трех волшебных деревьев, которые в прошлом году сшибло ураганом. Не гнилое, но уже сухое дерево, которое называется липа (0,1 балла), береза (3 балла) или дуб (100 баллов по десятибалльной шкале). У вас негде найти хороших дров? Валите обратно внутрь своей мкадской резервации и жарьте на сковороде, будет вкуснее. Опять не шучу.
Короче, нам нужны нормальные, крупные угли от невонючих пород дерева. Прокалить равномерно до состояния красного каления. Обычно, если засунуть в "правильные" угли палочку, вокруг нее возникает почти прозрачное пламя. Это самый жар.
Шампура располагаем на высоте 15-25 см в зависимости от размеров мяса. Жарим равномерно и не торопясь. Готовый шашлык легко отличить по густому аромату мяса и шкворчащей чуточку золотистой корочке. Не доводите мясо до черноты - если рецепт соблюден строго, то внешняя корка пережарки будет означать насквозь испорченный шашлык. Всего мясу надо не менее 10 минут! Но и не более 15.
Заключение
Убедительная просьба - не срите там, где жрёте. Уберите за собой свой мусор. Ну и что, что насрут другие? Зато лично вас наши потомки проклинать не будут. Спасибо за внимание!
Мне недавно ответили